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トマトソースとケチャップの製造

トマトソースは冷凍食品、パスタソース、ピザトッピングなど、さまざまな製品に使われています。一般的なトマトソースは裏ごししたトマト、もしくはホールトマト、さらにトマトペーストを基にしています。水、砂糖、酢、塩、調味料も加えられます。粘度は通常でんぷん系の増粘剤を使用して調製します。トマトケチャップは似た原材料で製造される調味料ですが、ホールトマトよりもトマトペーストが使用されます。固形分の多い高品位ケチャップの粘度はペースト中の繊維成分の水分貯留とトマトに含まれるペクチンのゲル化の作用の組み合わせによって作り出されます。粘度を調整するために高圧ホモジナイザーも使 用されますが、でんぷん系増粘剤を含む特に固形分比率の低いケチャップで使用されます。

 

プロセス

ソース、ケチャップの配合、粘度、固形分量はさまざまに異なります。一般的な工程条件は下のとおりです:

  • 混合装置は粉体材料を水中に分散させ、凝集のない均一な混合をする能力が必要
  • 皮なしホールトマトが使用される場合、混合液に加える前に細切と離解が必要
  • 滑らかな風合いのためにトマトに含まれる不溶解性の粒子は完全に分散、粉砕さ 
    せ、色合いの深みのために顔料(カロチン)を均一に分散させる必要がある
  • 粘度を上げるためにトマトの繊維成分を細かくほぐし水分貯留量を高める必要がある
  • 混合の後は均質化のために高圧ホモジナイザーかコロイドミルに通す場合がある

課題

従来のアジテーターではいくつかの課題が生じます:

  • 増粘添加剤は凝集しやすいが、アジテーターは凝集体を容易に分解できない
  • 部分的に水和した材料はタンク内壁やミキサーに固着しやすい
  • 完全に分散させるのに長時間の混合が必要
  • アジテーターは粘度の大きく異なる液をすばやく混合できないため、トマトペーストを水で希釈するのに長い時間がかかる
  • ホモジナイザーにかける前に均質な予備混合が必要だが、アジテーターでは均質にするのが難しい
  • 製品を仕上げるためにホモジナイザーやミルに複数回かける必要があるかもしれない
  • ホモジナイザーの過剰な加圧で繊維質が分解されて水分貯留特性を破壊し、分離や色調異常が生じる可能性がある
  • ホモジナイザー処理や他の処理でケチャップの仕上がりがくすむ可能性がある
  • ホールトマトを使用する場合、ミル工程でトマトの種がすり潰され、苦みが出る

ソリューション

シルバーソンハイシアミキサーはこれらの課題に対処することができ、細切や場合によってはホモジナイザー工程などの付加工程を省くことができます。ソースの製造工程全体を通してシルバーソンミキサーを使用することができます。強力剪断作用の混合はケチャップの予備混合の品質と安定性を高めます。処理の原理は下のとおりです:

Stage 1

タンクに水を入れ、ミキササーを始動します。粉体材料を投入します。ミキサーの高速回転によって強力な吸引が生まれ、液体と粉体がワークヘッド内に引き込まれます。ワークヘッド内で材料に強力な剪断がかけられます。

Stage 2

ローターブレードのエッジとステーター内壁の間のクリアランスで凝集体が分解されます。材料はステーターを通して混合液中に強力に押し戻されます。同時に新しい材料が連続的にワークヘッド内に引き込まれ、混合の循環が維持されます。混合の循環によって増粘剤の水和がすばやく完了します。

Stage 3

トマトペーストを加え同様に分散させます。皮なしホールトマトはソースミックスに入れることができます。事前の細切や離解は不要でシルバーソンミキサーで分解することができます。不溶解性の粒子は細分化され液中に均一に分散させられます。すばやく均質な混合液が出来上がります。

  • Stage 1

    Stage 1

    タンクに水を入れ、ミキササーを始動します。粉体材料を投入します。ミキサーの高速回転によって強力な吸引が生まれ、液体と粉体がワークヘッド内に引き込まれます。ワークヘッド内で材料に強力な剪断がかけられます。

  • Stage 2

    ローターブレードのエッジとステーター内壁の間のクリアランスで凝集体が分解されます。材料はステーターを通して混合液中に強力に押し戻されます。同時に新しい材料が連続的にワークヘッド内に引き込まれ、混合の循環が維持されます。混合の循環によって増粘剤の水和がすばやく完了します。

  • Stage 3

    トマトペーストを加え同様に分散させます。皮なしホールトマトはソースミックスに入れることができます。事前の細切や離解は不要でシルバーソンミキサーで分解することができます。不溶解性の粒子は細分化され液中に均一に分散させられます。すばやく均質な混合液が出来上がります。


メリット

  • 混合時間の劇的な短縮
  • 増粘剤と安定剤のすばやい分散
  • 原材料の歩留りの向上
  • 滑らかな風合いと品質の安定化
  • 色合いの改善
  • ホモジナイザーにかけられる溶液は均一で粒子径も小さく、ホモジナイザーにかける時間を短縮し、回数を減らすことが可能
  • 固形分の少ないソースはホモジナイザー工程を省くことが可能な場合がある
  • ホールトマトを処理する際にトマト種の粉砕を避けるための低剪断ヘッドあり
  • ケチャップの風合い、粘度、光沢を改善する、ホモジナイザー工程の後の仕上げとしてシルバーソンミキサーを使うことが可能

製品の種類、処理量、最終製品の粘度などに応じて、各工程に最適なシルバーソンミキサーを選択します。

バッチ型ハイシアミキサー

  • 500リットル程度までのバッチに対応
  • タンク内アジテーターの併用でより大きな処理量にも対応可能
  • 洗浄が容易
  • タンクへの固定、あるいは移動式フロアスタンドへの設置が可能
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インライン型ハイシアミキサー

  • 大きな処理量に対応
  • 空気の混入がない
  • 既存の設備への取り付けが容易
  • セルフポンプ効果
  • タンクの内容物の移送が可能
  • CIP洗浄に対応した設計
  • より強力な剪断によってより細かく細分し工程時間の短縮が可能なマルチステージユニットあり
  • トマトペーストの希釈が連続工程内で可能
  • 高粘度対応モデルあり
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フラッシュミックス

  • 大きなソース処理量に最適
  • スターチ、砂糖、塩、スパイスをすばやく液に取り込み混合が可能
  • 空気の混入が少ない
  • 洗浄が容易
  • 高粘度液の処理に対応
  • 従来よりも高温度での処理に対応
  • 操作が容易
  • ホールトマトの場合、液流に直接投入が可能
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