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バッターフライ衣用生地の調製

バッターはフライの衣生地として、またケーキ、ドーナッツ、ワッフル、パンケーキ、パンケーキロールなどさまざまな食品に使われています。フライ衣用生地として使用する場合、通常バッターに浸漬させるか、コーティング機でバッターを塗布します。用途 によってベーキングドラムやオーブンバンドに投入あるいは噴霧する場合もあります。

配合は最終製品や目的によって異なり、小麦粉と水だけのものから米粉のような低タンパク質の粉、油、全卵や粉末卵、牛乳、ミルクパウダー、ホエイパウダー、香辛料、ハーブ、乳化剤、甘味料やその他の香味料を含むものまでさまざまあります。粉と液の比率は一般的に60:40までです。

プロセス

バッターの調製は生産量や原材料の種類によってさまざまな方法があります。通常バッターはバッチ単位に作られ、使用までホールドタンクに保管されます。特定製品、少量生産などの場合にバッターの予備混合が調製されたり、バッター粉末を水に分散させて使用される場合があります。一般的な工程条件は下記のとおりです:

  • 粉体/液体の混合システムでは高粘度(濃度)で大量の粉体をすばやく取り込める必要がある - 凝集なく完全に溶解
  • 一バッチはすばやく準備する必要がある - 特にバッターが連続生産で使用される場合
  • 機械設備は洗浄が容易でなければならない

課題

従来のアジテーターや粉体/液体混合システムではいくつかの課題が発生します:

  • 粉体の比率が高いと粉体の投入や混合が困難 - 完全に分散させて安定するまで長時間かかり、部品の摩耗につながる
  • 粉体によって液面に浮きやすいものやタンクの底部に沈むものがあり、十分に分散されない - これを防ぐためにミキサーによってタンク内を十分に流動させる必要がある
  • 凝集性の高い粉体があり、粉ダマを抑えるために粉体を定量投入するようにコントロールする必要がある
  • 撹拌だけでは凝集体を分解できない - 混合工程時間の増大、バッチ・ロット間のばらつき、原材料の歩留りの低下、他の生産工程への影響につながる*
  • 乳化剤を使用する場合、十分に機能させるためにある程度の剪断が必要な場合がある
  • 攪拌機/スクレーパーやプラネタミキサーなどの機械の洗浄は容易ではない - 溶解しきらなかった材料がタンク内壁やミキサーの接液部に固着し、衛生管理の問題や原材料の浪費につながる

*別リポート「バッター・フライ衣用生地ミックスの凝集分散」参照

ソリューション

タンクにシルバーソン ウルトラミックスミキサーを設置して対処することができます。 原理は下のとおりです: シルバーソンには他にもバッチ用、インライン用のローター/ステーターミキサー、また 粉体/液体混合システムのフラッシュブレンドがあります。 

Stage 1

ウルトラミックスが高速回転すると、ミキシングヘッドの外側にある溝が周囲の溶液を強力な遠心力で 振り出し、溝の後淵部に低圧力領域が生まれます。

Stage 2

ワークヘッド内の溶液が外壁スロットから排出され、材料に強力な剪断がかけられます。同時にヘッドの溝によって材料がタンク内に高速で押し出されます。

Stage 3

スロットから溶液が排出されると同時にヘッド上下の穴から新たな材料が吸い込まれ、再びスロットからタンク内の混合液に排出されます。ヘッドの溝が生み出すポンプ効果とスロットの剪断作用によってすばやく混合され、タンク内に強力な軸流が作られます。

  • Stage 1

    Stage 1

    ウルトラミックスが高速回転すると、ミキシングヘッドの外側にある溝が周囲の溶液を強力な遠心力で 振り出し、溝の後淵部に低圧力領域が生まれます。

  • Stage 2

    ワークヘッド内の溶液が外壁スロットから排出され、材料に強力な剪断がかけられます。同時にヘッドの溝によって材料がタンク内に高速で押し出されます。

  • Stage 3

    スロットから溶液が排出されると同時にヘッド上下の穴から新たな材料が吸い込まれ、再びスロットからタンク内の混合液に排出されます。ヘッドの溝が生み出すポンプ効果とスロットの剪断作用によってすばやく混合され、タンク内に強力な軸流が作られます。


メリット

ウルトラミックスは従来のミキサーと比較してさまざまな点で有利です:

  • さまざまな粘度に対応しタンク内の均質な混合(流動)を生み出す
  • 強力な剪断作用によって粉体をすばやく取り込み、高粘度でも凝集のない均一な混合が可能
  • 原材料の高い歩留率
  • バッチ/ロット間のばらつきが少ない
  • ウルトラミックスはCIP洗浄に対応した設計で、サニタリー性の非常に高いタンク内混合が可能

バッター/フライ衣用生地の調製には下記のミキサーも活用できます:

フラッシュミックス

  • 大量の粉体をすばやく投入・混合することが可能 
  • 粉ダマや凝集のない混合液
  • バルク製造に対応
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インライン型ハイシアミキサー

  • 大きな処理量やホールドタンクの内容物の循環に対応*
  • 既存の設備への取り付けが容易
  • 粉体を液中に取り込むための高効率アジテーター(またはウルトラミックス)をタンク内で併用
  • 空気の混入がない
  • セルフポンプ効果
  • タンクの内容物の移送が可能
  • 高サニタリーモデルあり
  • 高粘度対応モデルあり

*別リポート「バッター・フライ衣用生地ミックスの凝集分散」参照

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バッチ型ハイシアミキサー

  • 1,000リットル程度までのバッチに対応
  • 移動式フロアスタンドに設定可能
  • 移設が簡単で他のタンクでも使用が可能
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