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プロセスチーズの製造

プロセスチーズはチーズ、水、他の材料(規定による)として粉乳、無水乳脂肪、植物油、ホエイプロテイン(乳清タンパク)、カゼイネート、スターチ、着色剤などのブレンドです。

粘度、風合い、pHバランス、水と脂肪分の結合はさまざまな乳化塩によって作られます。これにはリン酸塩やクエン酸塩が含まれます。プロセスチーズのスプレッドタイプ、ブロックタイプは両方共に原材料はほぼ同じですが、最終製品によって比率や製造工程は異なります。 

プロセス

材料や工程はさまざまですが、一般的な工程は下記のとおりです:

  • チーズを洗い、小さなサイズに切断、もしくはすりつぶす
  • チーズ片は削り表面調理器で溶かされ、チーズは水、乳化剤、乳タンパク質や他の材料と混ぜられる。これらは別個に予備混合されることがある。一般的にチーズスプレッドは水分率が20~40%で、ブロックやスライスチーズは2~25%
  • 70~90°Cもしくはそれ以上の温度で調理調理時間は一般的にスプレッドで約10~15分、ブロックで約4~5分
  • 殺菌のために温度を130~150°C程度まで上げる
  • 包装工程へ移行スプレッドの場合はこの際、インラインミキサーか高圧ホモジナイザーにかけられる
  • 製品の冷却スプレッド製品は冷却がはやいブロックやスライスチーズは冷却がゆっくりで、これにより風合いや密度、硬さを調整することが可能

課題

混合はチーズ製造で非常に重要な工程です。適正に分散して乳化剤、乳タンパクや塩類を機能させることが食感の良い安定した製品を作るのに不可欠です。

チーズと水性相をよく混ぜ合わせ、チーズタンパク質と乳タンパク質、塩類が正しく融合するようにします。

従来の混合設備を使ってこの作業をするとき、いくつかの課題が生じます:

  • 水に加えたとき、乳化剤や安定剤は凝集しやすく、撹拌ではこの凝集体を分解することが難しい
  • 完全に溶解するまで時間がかかる
  • 添加剤を機能させるのに強力な剪断が必要な場合がある
  • 不十分な溶解では良い食感が得られず、また不安定な製品は一度開封すると保管の問題が生じる
  • タンパク質の凝集体は製品の風合いや脂肪分の安定を妨げる特に低脂肪製品の場合、乳化剤とタンパク質を剪断し十分に溶解しないと安定しない

ソリューション

シルバーソンハイシアミキサーならこれらの課題に対処し、予備混合や包装前の最終撹 拌工程を改善することができます。こうしたメリットはシルバーソン ワークヘッドの強力な剪断が生む3段階の混合によって作り出されます:

Stage 1

高速回転するローターブレードが強力な吸引効果を生み出し、液と粉末/固形分がワークヘッドに引き込まれます。予備混合をせずに材料を投入することができます。

Stage 2

ワークヘッド内で強力な剪断がかけられます。凝集体はローターブレードとステーター内壁の間のクリアランスで分解されます。こうして凝集のない均一な混合液がすばやく作り出されます。

Stage 3

溶液はステーターを通して強力に押し出され、同時に新しい材料がワークヘッドに引き込まれます。混合の循環で全ての材料がシルバーソン ワークヘッドを通過し、短時間の内に均質な混合液が作り出されます。

  • Stage 1

    Stage 1

    高速回転するローターブレードが強力な吸引効果を生み出し、液と粉末/固形分がワークヘッドに引き込まれます。予備混合をせずに材料を投入することができます。

  • Stage 2

    ワークヘッド内で強力な剪断がかけられます。凝集体はローターブレードとステーター内壁の間のクリアランスで分解されます。こうして凝集のない均一な混合液がすばやく作り出されます。

  • Stage 3

    溶液はステーターを通して強力に押し出され、同時に新しい材料がワークヘッドに引き込まれます。混合の循環で全ての材料がシルバーソン ワークヘッドを通過し、短時間の内に均質な混合液が作り出されます。


メリット

  • 従来の予備混合の方法と比べて大幅な時間短縮
  • 凝集のない均一な混合により風合いや安定性の向上
  • 歩留りの向上とバッチ、ロット間のばらつきの解消

処理量、混合温度での粘度、配合や原材料によって 作業に最適なシルバーソンミキサーが異なります:

バッチ型ハイシアミキサー

予備混合

  • 小~中量バッチの予備混合のに対応
  • 移動式フロアスタンドに設置可能
  • 移設が簡単で他のタンクでも使用可能
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フラッシュミックス

予備混合

  • 大きい量の予備混合に対応
  • すばやく大量の粉体を混ぜることが可能
  • 空気の混入が少ない
  • 洗浄が容易
  • 粉体投入量を一定に制御可能
  • 操作が容易
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インライン型ハイシアミキサー

最終製品

  • 包装前の最終製品の撹拌シングルパスとして使用
  • 大きい処理量に対応
  • 既存の設備への取り付けが容易
  • 空気の混入がない
  • 高粘度対応モデルあり
  • 高サニタリーモデルあり
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