トマトケチャップの製造

プロセス

ソース、ケチャップの配合、粘度、固形分量はさまざまに異なります。通常、トマトペーストは水、そして他の成分と混合されてから、２つの方法のいずれかによって加工製造されます:

• 増粘剤としてトマトペーストに存在するペクチンを利用する場合は、トマトの繊維質を小さくほぐさなくてはなりません。それによって保水性が向上し、粘度が高められます。
• 混合工程の後、製品は高圧ホモジナイザーにかけることによって、目的の粘性が獲得されます。
• この方法は、より低い固形分量でより粘度の高い製品を得ることができるため、収率を高める目的で利用することもできます。
• もう一つの加工方法では、高圧ホモジナイザーは使用せずに、キサンタンガム、ペクチン、スターチ（加工デンプンを含む）などの増粘剤を使用して、最終製品に求められる粘度を取得します。
• どちらの方法であっても、粉末状の成分をしっかりと水中に分散させ、凝集塊のない製品を形成するための混合装置が必要となります。

解決方法

Silversonの高速ハイシアーミキサーは、これらの問題を解決します。デンプンなどの増粘剤を予備的に分散するための別途の混合工程や乳化工程を必要としません。高圧ホモジナイザーが使用される場合であっても、高速ハイシアーミキサーを使用することによって、プレミックスの品質や均質性の向上をもたらします。処理方法は下のとおりです:

Stage 1

タンクに水を入れ、ミキサーを始動します。粉体材料を投入します。ミキサーの高速回転によって強力な吸引が生まれ、液体と粉体がワークヘッド内に引き込まれます。ワークヘッド内で材料に強力な剪断がかけられます。

Stage 2

ローターブレードのエッジとステーター内壁の間のクリアランスで、凝集塊が分解、分散されます。材料はステーターを通して混合液中に強力に押し戻されます。同時に新しい材料が連続的にワークヘッド内に引き込まれ、混合の循環が維持されます。混合の循環によって増粘剤の水和がすばやく完了します。

Stage 3

トマトペーストを加え同様に分散させます。すばやく均質な混合液が出来上がります。

Stage 1 Stage 2 Stage 3

• Stage 1
  

  Stage 1

  タンクに水を入れ、ミキサーを始動します。粉体材料を投入します。ミキサーの高速回転によって強力な吸引が生まれ、液体と粉体がワークヘッド内に引き込まれます。ワークヘッド内で材料に強力な剪断がかけられます。

• Stage 2
  

  Stage 2

  ローターブレードのエッジとステーター内壁の間のクリアランスで、凝集塊が分解、分散されます。材料はステーターを通して混合液中に強力に押し戻されます。同時に新しい材料が連続的にワークヘッド内に引き込まれ、混合の循環が維持されます。混合の循環によって増粘剤の水和がすばやく完了します。

• Stage 3
  

  Stage 3

  トマトペーストを加え同様に分散させます。すばやく均質な混合液が出来上がります。

メリット

• 混合時間の劇的な短縮。
• 増粘剤と安定剤のすばやい分散。
• 原材料の歩留りの向上。
• 滑らかな風合いと品質の安定化。
• 色合いの改善。
• 固形分が少ないタイプのケチャップでは高圧乳化工程は不要となり、プロセス全体をSilversonミキサーのみを使用して完了することができます。
• 高圧乳化工程を経る場合は、前段で均質なプレミックスを準備することができるので、高圧ホモジナイザーにかかる時間を短縮することができ、パス回数も減らすことが可能となります。
• ケチャップの風合い、粘度、光沢を得るために、高圧乳化工程の後の仕上げとしてシルバーソンミキサーを使うことが可能。

製品の種類、処理量、最終製品の粘度などに応じて、各工程に最適なシルバーソンミキサーが用意されています: