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応用例

トマトケチャップの製造

トマトケチャップは、濃縮トマトペーストに水、砂糖、酢、塩、等を加えて作られる調味料です。トマトペーストは通常「ホットブレイク」という方法によって製造されます。この方法では、まず種を除去したトマトを90°Cに加熱します。トマトに元来含まれるペクチンは保持されますが、香りと色つやが失われてしまいます。固形分含有量の高いプレミアム品質のケチャップは、ペースト中の繊維質の保水力と、高圧乳化工程によって放出されるペクチンのゲル化能力との相乗効果によって粘性が生み出されます。一方で 固形分含有量の低いケチャップでは、スターチを基にした増粘剤やガムを使用することによって粘度を獲得します。

 

プロセス

ソース、ケチャップの配合、粘度、固形分量はさまざまに異なります。通常、トマトペーストは水、そして他の成分と混合されてから、2つの方法のいずれかによって加工製造されます:

  • 増粘剤としてトマトペーストに存在するペクチンを利用する場合は、トマトの繊維質を小さくほぐさなくてはなりません。それによって保水性が向上し、粘度が高められます。
  • 混合工程の後、製品は高圧ホモジナイザーにかけることによって、目的の粘性が獲得されます。
  • この方法は、より低い固形分量でより粘度の高い製品を得ることができるため、収率を高める目的で利用することもできます。
  • もう一つの加工方法では、高圧ホモジナイザーは使用せずに、キサンタンガム、ペクチン、スターチ(加工デンプンを含む)などの増粘剤を使用して、最終製品に求められる粘度を取得します。
  • どちらの方法であっても、粉末状の成分をしっかりと水中に分散させ、凝集塊のない製品を形成するための混合装置が必要となります。

課題

従来のアジテーターではいくつかの課題が生じます:

  • アジテーターは粘度の大きく異なる溶液同士をすばやく混合できないため、トマトペーストを水で希釈するために長い時間がかかります。
  • 増粘のための添加剤は凝集しやすく、アジテーターでは塊を容易に分解、分散することができない。
  • 部分的に水和した粉体がタンク内壁やミキサーのシャフト等に付着する。
  • 完全に分散させるために長時間の混合が必要となる。
  • 高圧ホモジナイザーにかけるためには均質な予備混合が必要となるが、アジテーターではそれを達成することは容易ではない。
  • 乳化やそのほかの処理工程が原因で、ケチャップの色つやが失われることがある。

解決方法

Silversonの高速ハイシアーミキサーは、これらの問題を解決します。デンプンなどの増粘剤を予備的に分散するための別途の混合工程や乳化工程を必要としません。高圧ホモジナイザーが使用される場合であっても、高速ハイシアーミキサーを使用することによって、プレミックスの品質や均質性の向上をもたらします。処理方法は下のとおりです:

Stage 1

タンクに水を入れ、ミキサーを始動します。粉体材料を投入します。ミキサーの高速回転によって強力な吸引が生まれ、液体と粉体がワークヘッド内に引き込まれます。ワークヘッド内で材料に強力な剪断がかけられます。

Stage 2

ローターブレードのエッジとステーター内壁の間のクリアランスで、凝集塊が分解、分散されます。材料はステーターを通して混合液中に強力に押し戻されます。同時に新しい材料が連続的にワークヘッド内に引き込まれ、混合の循環が維持されます。混合の循環によって増粘剤の水和がすばやく完了します。

Stage 3

トマトペーストを加え同様に分散させます。すばやく均質な混合液が出来上がります。

  • Stage 1

    Stage 1

    タンクに水を入れ、ミキサーを始動します。粉体材料を投入します。ミキサーの高速回転によって強力な吸引が生まれ、液体と粉体がワークヘッド内に引き込まれます。ワークヘッド内で材料に強力な剪断がかけられます。

  • Stage 2

    ローターブレードのエッジとステーター内壁の間のクリアランスで、凝集塊が分解、分散されます。材料はステーターを通して混合液中に強力に押し戻されます。同時に新しい材料が連続的にワークヘッド内に引き込まれ、混合の循環が維持されます。混合の循環によって増粘剤の水和がすばやく完了します。

  • Stage 3

    トマトペーストを加え同様に分散させます。すばやく均質な混合液が出来上がります。


メリット

  • 混合時間の劇的な短縮。
  • 増粘剤と安定剤のすばやい分散。
  • 原材料の歩留りの向上。
  • 滑らかな風合いと品質の安定化。
  • 色合いの改善。
  • 固形分が少ないタイプのケチャップでは高圧乳化工程は不要となり、プロセス全体をSilversonミキサーのみを使用して完了することができます。
  • 高圧乳化工程を経る場合は、前段で均質なプレミックスを準備することができるので、高圧ホモジナイザーにかかる時間を短縮することができ、パス回数も減らすことが可能となります。
  • ケチャップの風合い、粘度、光沢を得るために、高圧乳化工程の後の仕上げとしてシルバーソンミキサーを使うことが可能。

 

製品の種類、処理量、最終製品の粘度などに応じて、各工程に最適なシルバーソンミキサーが用意されています:

バッチ型ハイシアミキサー

  • 500リットル程度までのバッチに対応
  • タンク内アジテーターの併用でより大きな処理量にも対応可能
  • 洗浄が容易
  • タンクへの固定、あるいは移動式フロアスタンドへの設置が可能
このミキサーの詳細

インライン型ハイシアミキサー

  • 大きな処理量に対応
  • 空気の混入がない
  • 既存の設備への取り付けが容易
  • セルフポンプ効果
  • タンクの内容物の移送が可能
  • CIP洗浄に対応した設計
  • より強力な剪断によって、より精密で強力な分散と工程時間の短縮とを可能とするマルチステージ インラインミキサー
  • トマトペーストの希釈が連続工程内で可能
  • 高粘度対応モデルあり
このミキサーの詳細

フラッシュミックス

  • 大容量の処理に最適
  • でんぷん、砂糖、塩、スパイス等の粉体原料をすばやく吸引分散させることができます
  • 空気の混入が少ない
  • 洗浄が容易
  • 高粘度液の処理に対応
  • 従来よりも高温度での処理に対応
  • 操作が容易
このミキサーの詳細

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