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応用例

フムスの製造

フムス、またはフンムスは、中東諸国にて人気のある伝統的な家庭料理です。 ひよこ豆のピューレ、タヒニ(ごまのペースト)、オリーブオイル、レモン汁、ニンニク、スパイスを使用して作られています。

 

プロセス

レシピは味や混合する食品によって異なりますが、基本的な製造プロセスは次のように要約することができます:

  • ひよこ豆を、液体に最大12時間浸して膨潤させることによって準備します。
  • 次にケトルに移し、柔らかくなるまで茹でます。
  • ひよこ豆は通常、茹でて皮が柔らかくなった時点でそのままミキシングをし、滑らかになるまで粉砕をします。
  • ひよこ豆をすぐにミキシング処理しないと、煮汁の粘度が高くなってしまいます。 (この煮汁は、アクアファバという増粘剤として知られ、菜食主義の方のために卵の代替品として使用することができるものです) 。
  • ひよこ豆のピューレは、タヒニ、オリーブオイル、その他の混合物とブレンドされます。

課題

フムスを製造するためには、解決せねばならない課題があります:

  • 製造の各段階において、異なる種類の装置、機器が必要になる場合があります。
  • 浸漬、調理、ブレンドのプロセスでは、タンク容器を使い分ける必要があります。
  • 従来のカッティング装置や粉砕機はタンク内で使用することができないため、製品は複数の工程を経て加工される必要があります。
  • カッティング装置や粉砕機は処理スピードが遅く、また一般的にサニタリーな設計ではないため、洗浄が困難となります。
  • タヒニやスパイスなどの他の成分を混合するためには、別途、攪拌機が必要になる場合があります。

解決方法

タンク内のかきとりミキサー/スクレーパーとSilverson高粘度用インラインミキサーを組み合わせて使用します。このインラインミキサーは、フムスなどの高粘度の液体を処理することができ、一貫して工程に使用することができます。 独自の「ポンピングローター」設計により、標準のインラインミキサーと比較して、各段に吐出能力が高いことが特徴です。 動作原理:

Stage 1

アクアファバと事前にボイルしておいたひよこ豆を、予備混合混合するせずに、直接タンクに投入します。 ミキサーの高速回転により、材料がローター/ステーターアセンブリに吸い込まれ、ひよこ豆をピューレ状に粉砕します。

Stage 2

タヒニ、オイルがニンニクやレモン汁等の他のスパイスとともに加えられます。 材料はワークヘッドに引き込まれ、遠心力によってワークヘッドの外へと振り出され、その際ローター羽根とステーターの間のクリアランスのところでせん断をうけ、ミリング加工されます。

Stage 3

ステーターの外へと高速に振り出された材料は、ミキサーの吐出口から配管へと押し出されていきます。この時、別途のポンプを必要としません。 同時に、新しい材料が連続的にワークヘッドに引き込まれていきます。 しばらく循環運転すると、すべての成分が完全に混合され、滑らかな仕上がりになります。

  • Stage 1

    Stage 1

    アクアファバと事前にボイルしておいたひよこ豆を、予備混合混合するせずに、直接タンクに投入します。 ミキサーの高速回転により、材料がローター/ステーターアセンブリに吸い込まれ、ひよこ豆をピューレ状に粉砕します。

  • Stage 2

    タヒニ、オイルがニンニクやレモン汁等の他のスパイスとともに加えられます。 材料はワークヘッドに引き込まれ、遠心力によってワークヘッドの外へと振り出され、その際ローター羽根とステーターの間のクリアランスのところでせん断をうけ、ミリング加工されます。

  • Stage 3

    ステーターの外へと高速に振り出された材料は、ミキサーの吐出口から配管へと押し出されていきます。この時、別途のポンプを必要としません。 同時に、新しい材料が連続的にワークヘッドに引き込まれていきます。 しばらく循環運転すると、すべての成分が完全に混合され、滑らかな仕上がりになります。


メリット

  • 装置1台でひよこ豆をピューレ状にミリングし、タヒニと追加の材料も混合することができるため、インラインミキサー以外に装置を必要としません。
  • Silversonインラインミキサーは、既存のタンクや加熱調理用タンクに簡単に後付けすることができます。
  • インラインミキサーをタンク内スターラー/スクレーパーユニットと組み合わせて使用することで、混合むらを起こすことがなく、タンク内の溶液全体を均一に混合することができます。
  • 高粘度型インラインミキサーを使用することで、追加のポンプの設置が不要で、エネルギーコストと設備コストを節約することができます。
  • ワークヘッドを交換することができ、粗目の粉砕から滑らかな製品まで、一貫して目的とする仕上がりを実現することができます。

 

バッチの容量、配合、使用する材料、製品の最終的な粘度によって、Silverson製品のどの機械が個々のプロセス要件に適しているかが決まります。 一般に、フムスの製造には条件に応じて3タイプのSilversonミキサーが使用されます:

Silverson 高粘度対応型 インラインミキサー

  • 大規模な処理量に対応
  • 既存のタンクへの後付けが容易
  • 食品製造に適したサニタリー仕様
  • 吐出能力が高く、高粘度溶液を処理する場合でも別途のポンプが不要
  • CIP洗浄に対応
このミキサーの詳細

シルバーソン ソースプラント

シルバーソン社は、ディッピングやソースの製造に特化した、開発用途、あるいはパイロット生産のための小型ユニットを開発しました:

  • すぐに使用することができ、小規模生産に最適
  • バッチ間でむらのない一貫した出来上がりを提供
  • 製品タイプやレシピの違いに適応することが容易
  • マヨネーズや他のタイプのディップやソースに応用することができます
  • このシステムは、高粘度溶液を扱う装置として完結しており、別途のポンプや他の補助装置を必要としません

バッチ型ハイシアミキサー

  • 小さいバッチ容量に適しています
  • 低粘度溶液のレシピに単独で使用したり、高粘度溶液の場合はスクレーパーユニットと組み合わせて使用することができます(粘度に応じてスクレーパーの設計が異なります)
  • ワークヘッドを交換することで違った仕上げを実現することができます
このミキサーの詳細

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